Le 04/01/2014
Madame l’administratrice,
Votre Blog a eu récemment 1'occasion d’offrir une tribune bienveillante au pamphlet de Ghislaine Brisemiche portant sur (je devrais dire « contre ») la pâte feuilletée. Je pense que votre bonne foi a été surprise. Il suffit, en effet, de jeter un rapide coup d'œil sur ce texte pour s'apercevoir que loin d'être une contribution majeure à l’art culinaire français, il fourmille littéralement d'erreurs grossières, d'à-peu-près, ou d'affirmations délirantes. Devant le « buzz » suscité par ce texte, et indépendamment de toute question politique, et notamment de la nécessaire lutte contre le totalitarisme (dont ce pamphlet - soit dit en passant – constitue une apologie haineuse), il importe de rétablir, dans les discussions culinaires, un minimum de probité. Je n'entends pas fournir ici une liste complète des erreurs de Ghislaine Brisemiche, cela requerrait d’augmenter très significativement l’espace mémoire alloué à ce Blog ; je me contenterai d'une simple anthologie, réduite à deux «perles» dignes d'un médiocre candidat au baccalauréat scientifique. Qu'il s'agisse ainsi de mécanique des milieux continus ou de mathématiques, Madame Ghislaine Brisemiche affiche, dans ces domaines, la même consternante ignorance, la même stupéfiante outrecuidance, qu'on en juge :
• Comme le fait très justement remarquer Simon, le recours à des IPN 300 relève soit de la folie des grandeurs ou d’une méconnaissance absolue de la résistance des matériaux (ou d’un grave traumatisme post-natal).
• Ghislaine Brisemiche parle de « transition dyadique intermittente d’un régime périodique vers le chaos », en cela elle veut sans doute plus prosaïquement faire référence à la transformation dite du boulanger qui mathématiquement parlant est effectivement assez fertile. Cette transformation revient à étirer la pâte (on passe d’un carré 1x1 à un rectangle 1/2x2), de découper le rectangle obtenu en deux (soit deux morceaux égaux de 1/2x1) et de recoller le deuxième morceau sous le deuxième, reconstituant ainsi un nouveau carré de 1x1.
L’opération renouvelée un grand nombre de fois permet en effet d’observer (en suivant la trajectoire de différents point du carré initial au gré des transformations) soit des comportements chaotiques ou bien la convergence vers des attracteurs de complexités variables. L’imposture épistémologique et culinaire de Ghislaine (allez Ghislaine, on va se tutoyer) réside dans le simple fait que la mal-nommée « transformation du boulanger » est totalement inappropriée à la confection de la pâte feuilletée (on ne découpe pas la pâte, on la replie).
Veuillez agréer, Madame, l’expression de mes sentiments dévoués.