Très surprise de lire dans “Le goût de la cuisine” en date du 22/12/2013 (je cite dans le texte) : “Et attention pas d'impair : qui dit cuisine maison dit tout fait main ! J'avoue tout de même quelques exceptions tels que la pâte feuilletée”.
Cet aveu suscite certes l’estime (faute avouée à moitié pardonnée) mais traduit, dans le même temps, une profonde méconnaissance du processus de fabrication de la pâte feuilletée. Il s’agit en effet, comme je me propose de le démontrer ci-après, d’une opération dont la mise en œuvre s’avère au contraire d’une simplicité affligeante. Je vous laisse juge. La seule et véritable clé de la réussite de la pâte feuilletée consiste en effet à disposer d’une surface de travail que vous pourrez maintenir froide. A cet effet, le marbre (qui présente une bonne inertie thermique) est le matériau le plus indiqué. Dans le cas extrêmement improbable où vous ne disposeriez pas déjà d’un tel plan de travail (je conçois ce qu’il peut y avoir d’insultant à envisager une telle éventualité, mais je passe outre), il vous suffira d’aménager votre cuisine en conséquence. Je ne saurais trop vous conseiller le marbre de Carrare et plus particulièrement celui des carrières de Fantiscritti. Prévoyez une dalle de dimension suffisante (de toute façon, ils ne livrent pas en dessous de 3 m3, ce qui restera vous permettra de refaire votre salle de bain). Encore une fois, la réussite de votre pâte feuilletée résidant dans l’inertie thermique de votre plan de travail, ne cherchez pas à mégoter (mesquinement) sur la taille de la dalle. Je conseille pour ma part un classique 200 x 500 x 15 cm (ca rentre dans toutes les cuisines). Vu le poids de la dalle (environ 4 tonnes) et pour ceux ou celles ne disposant pas de fondations suffisantes, il sera prudent d’épaissir le radier de votre maison (noyer la cave de béton armé peut s’avérer une alternative avantageuse). Vos meubles bas Ikea devront, pour leur part, faire l’objet d’un traitement spécifique si vous souhaitez maintenir la dalle à une altitude raisonnable (et pérenne). Pour ce faire, il vous suffira de renforcer les montants de vos meubles par quelques poutrelles en acier correctement dimensionnées (des IPN 300 feront parfaitement l’affaire). Attention l’agencement de certains logements (que je qualifierai d’ « étriqués ») pourrait réserver des surprises lors de la l’acheminement de la dalle jusqu’à sa destination finale (à commencer par la porte d’entrée). Quelques élargissements dans la façade de votre maison - effectués à titre conservatoire - seront donc les bienvenus (ces élargissements auront au surplus comme avantage d’augmenter la luminosité de vos pièces et donc la salubrité de votre logement). Enfin, les délais de livraison (marbre de Fantiscritti) sont d’environ 2 ans, à compter de la commande : cela vous donne amplement le temps pour commencer la préparation de la pâte.
Après avoir réglé ces menus détails logistiques, il ne reste donc plus qu’à préparer la pâte (ne sachant me commettre dans une telle trivialité, vous voudrez bien en demander la recette auprès de l’administratrice de ce blog) et la replier autant de fois… qu’il le faut (la pâte, pas l’administratrice), pour obtenir une pâte feuilletée de qualité. Et que faire ensuite avec une « pâte feuilletée de qualité » me demanderons mes futurs contempteurs et contemptrices ?
Je serais tenté de répondre : rien. Et ce pour deux raisons. Tout d’abord, passer toute la matinée à plier et replier la pâte constitue en soi un exercice suffisamment débilitant pour ne pas avoir envie de se remettre à la cuisine dans la foulée (pour ma part quand j’ai terminé ma pâte feuilletée, je préfère boire une bière, sortir faire un tour, regarder « Plus belle la vie », voire les trois en même temps). En outre, transformer cette digne pâte en vulgaire galette des rois (allez, un petit effort de projection mentale : un dimanche après-midi, repas de famille avec les tantes à plumes et les gosses qui se battent pour aller sous la table et désigner, sous couvert d’une innocence toute résiduelle, qui sera l’heureux/se élu(e)… j’arrête là, mon ulcère se réveille) dépasse le simple avilissement, il s’agit d’une authentique souillure, d’une corruption délibérée. Donc, gardez votre pâte feuilletée. Attendez la prochaine visite de votre voisin (venu par exemple se plaindre de l’odeur dégagée par les sardines grillées au barbecue, avec lesquelles vous empestez tous le quartier), saisissez vous de la pâte feuilletée de la main droite (la gauche vous servira à ouvrir la porte) et appliquez lui énergiquement la dite pâte en pleine gueule (le geste applicatif est comparable à celui de l’entartrage). Et c’est à ce moment là que ca devient vraiment magique, puisque c’est la réaction même de votre voisin qui va vous permettre de tester ses connaissances en mathématiques. Premier cas de figure, votre voisin retire délicatement la pâte de son visage, la porte à deux mains devant lui d’un air extatique, tel le calice élevé en offrande lors de la communion et se confond en remerciements ; là vous pouvez conclure sans trop vous tromper « il est des nôtres ». Deuxième cas de figure, votre voisin manifeste un certain agacement, auquel cas vous rétorquez in-petto « Dis, t’as pas honte de méconnaitre à ce point les lois élémentaires régissant la relaminarisation structurelle dans l’espace des phases ? Quand prendras tu conscience que cette pâte feuilletée est consubstantielle de la transition dyadique intermittente d’un régime périodique vers le chaos ? Alors que je me suis cassé le cul toute la matinée rien que pour toi ? Espèce de con. Barre toi de chez moi ! ».

La semaine prochaine quelques « trucs » en plus pour ne pas rater la mousse au chocolat (et se faire encore de nouveaux amis).